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12 artículos publicado s en el blog de Círculo de Poder
El negocio gastronómico es de los más duros que hay: márgenes finos, inventario que se echa a perder, rotación alta de personal y un cliente que juzga cada visita. Los invitados de este tema manejan hamburgueserías, marcas de comida y cocinas que pasaron de un local a varios.
Las notas agrupadas acá bajan la conversación a números y decisiones operativas: cuánto cuesta abrir el segundo local, por qué un plato exitoso puede estar perdiendo plata, cómo se sostiene la calidad cuando cocinan veinte personas y no una.
Cindy Chan levantó CC Bites en pandemia dando clases de pastelería por Zoom y hoy tiene cinco locales en Guayaquil. En esta entrevista habla sin filtros de la funa que la volvió tendencia, del ARCSA cayendo en sus cinco locales el mismo día y de los errores de liderazgo que reconoce como propios.
Paula Idrovo empezó a los 18 años vendiendo rolls de canela desde la cocina de su casa durante la pandemia. Sobrevivió una estafa, vendió en gasolineras y hoy lidera una cadena de seis locales con más de 50 personas. Hablamos de viralidad, familia y crecer con miedo.
Andrés Gómez es diseñador gráfico y fundó Conejo Blanco Café, una marca de café de especialidad ecuatoriano que llegó a perchas de supermercado. Hablamos del tueste quemado como mala costumbre, el precio como objeción, el drip pack y el salto a exportar.
Luis Armando y Luis Manuel fundaron Dilúe, un endulzante líquido que reemplaza 900 sobres en un frasco de 55 ml. Hablamos del problema real del azúcar, distribución en HORECA, marca personal de los fundadores, una hermana con diabetes tipo 1 como motor y el holding Genes Naturals.
Giovanny Reyes, conocido como El Anticuario, recorre la memoria viva de Guayaquil. Hablamos del origen del encebollado, el seco y la bandera, la deformación de las recetas tradicionales, el emprendimiento con identidad y por qué las redes sociales pueden devolverle valor a las huecas olvidadas.
Víctor León, ex periodista deportivo, cuenta cómo se reinventó como uno de los creadores gastronómicos más influyentes de Ecuador. Hablamos de encontrar nicho auténtico, la industria real del influencer, los 3 segundos del gancho, TikTok como segundo buscador y la introspección como motor.
Los fundadores de Birria Bros cuentan cómo pasaron de $5.000 de ahorros a un ecosistema gastronómico bajo La República de la Birria. Hablamos de foodies como aceleradores, sociedad con la community manager, gestión del cliente exigente y por qué la disciplina diaria sostiene un restaurante.
Mauro Salgan, español radicado en Ecuador y CEO de Nicole's Pastry Arts, De la Crem y Casa Mía Brunch, cuenta cómo construyó tres marcas tras quebrar en la pandemia. Hablamos de vender experiencia sobre producto, contratar por actitud y la salud del fundador como primer activo.
Andrés Altamirano, fundador de La Quesuda y figura clave detrás de Manicris, cuenta cómo se construye una marca antes de los 30. Hablamos de empezar cargando leche en Tony, marketing empírico desde la ruta, economía circular con amigos y la paciencia como activo del empresario.
Jefferson Merchán pasó del periodismo tradicional —incluido VitoTV— a construir un medio digital propio de gastronomía. Hablamos de la transición, la disciplina sobre el talento, el media kit con datos reales, la formalización temprana con RUC y la credibilidad como activo central del creador.
Julio Chang, conocido como Rukito, cuenta cómo llevó su marca de un solo local a una operación nacional con planta de producción propia. Hablamos de estandarización, crisis mediáticas, apalancamiento con deuda bancaria, marca personal orgánica y por qué declarar ventas es la condición para crecer.
Luis Boloña, fundador de Borgers, La Orden del Conde y Miss Tequeños, cuenta cómo su paso por el mundo financiero le dio una ventaja decisiva al saltar a la gastronomía. Hablamos de apalancamiento, finanzas reales, delegación, packaging y la filosofía del 'lienzo en blanco' que sostiene cada uno de sus proyectos.
Abrir el segundo punto es donde se cae la mayoría, y en estos episodios se entiende por qué. El primer local funciona porque el dueño está adentro: prueba la comida, corrige al mesero, atiende al cliente molesto. El segundo obliga a que todo eso ocurra sin él, y ahí se descubre si había un negocio o solo una persona muy dedicada.
Los invitados que llegaron a varias sucursales cuentan la misma secuencia: primero estandarizar la receta y las porciones, después formar a alguien que pueda abrir y cerrar sin supervisión, y recién entonces buscar el local. Los que invirtieron el orden y firmaron el arriendo primero terminaron cerrando o vendiendo.
Un plato puede ser el más vendido y estar perdiendo plata. Pasa cuando el precio se fijó mirando al competidor de al lado en vez de al costo real, o cuando ese costo se movió y la carta se quedó igual. En un negocio donde el insumo cambia de precio cada temporada, revisar el margen deja de ser contabilidad y pasa a ser supervivencia.
A eso se suma lo que se pierde antes de llegar al cliente: producto que se echa a perder, porciones que cada cocinero sirve distinto, pedidos mal tomados. Varios invitados cuentan que la primera vez que midieron esa merma se llevaron una sorpresa mayor que la del alquiler.
El personal es el tercer frente. La rotación en cocina es alta y formar a alguien lleva semanas, así que quien se va se lleva tiempo invertido. Los que lograron bajarla no lo hicieron pagando mucho más, sino armando horarios previsibles y una forma de trabajar que no dependiera del humor del día.
En gastronomía la reputación se juega en público y rápido. Un comentario en redes puede llenar el local un sábado o vaciarlo la semana siguiente, y en estos episodios hay dueños que pasaron por las dos cosas. Lo que cuentan quienes sobrevivieron a una crisis de este tipo es que responder rápido y de frente pesó más que cualquier campaña.
También aparece el otro lado del mostrador: creadores de contenido de comida que se volvieron un canal de venta real para las marcas locales. Cómo se trabaja con ellos, qué esperar de una visita y por qué una recomendación honesta rinde más que un contenido pagado son parte de la conversación en varios capítulos.
Hay episodio nuevo todos los sábados a las 8:00 p. m., y la nota escrita se publica junto con él. Si querés recorrer el archivo completo en vez de un solo tema, empezá por la portada del blog o mirá todos los temas .